D'un plat de fèves et de chicorée sur les tables des Pouilles à un laboratoire universitaire au cœur de la Finlande. Cela semble une combinaison improbable, mais c'est précisément autour de cette légumineuse que tourne la carrière de Fabio Tuccillo, un chercheur italien de 29 ans qui travaille aujourd'hui à l'Université d'Helsinki.
Originaire de Gioia del Colle, dans la province de Bari, Fabio s'occupe de science alimentaire et étudie comment rendre les protéines végétales plus appétissantes, dans le but de contribuer au développement d'aliments plus durables.
Mais ce qui fait la particularité de son histoire, c’est avant tout le chemin qui l’a amené là. Car sa première rencontre avec la Finlande remonte à ses années de lycée, lorsqu'il décide de partir étudier à l'étranger grâce à un programme d'échange interculturel.
Une expérience qui, des années plus tard, l’orientera dans ses choix universitaires et professionnels. Aujourd'hui, Fabio est titulaire d'un doctorat obtenu à Helsinki, participe à des projets de recherche internationaux et coordonne un réseau de chercheurs des pays nordiques.
Son travail concerne un aliment aussi simple que prometteur : la fève, protagoniste de la tradition gastronomique des Pouilles et ingrédient possible de nouveaux produits alimentaires.
Mais comment sortir d’un lycée classique italien pour étudier les protéines végétales en Finlande ? Et pourquoi les fèves pourraient-elles jouer un rôle dans l’alimentation du futur ?
Du lycée classique dans les Pouilles à l'échange scolaire en Finlande
L'histoire commence au lycée classique Publio Virgilio Marone de Gioia del Colle, où Fabio a fréquenté le lycée.
Au cours de sa troisième année, il décide de participer à un programme d'échange interculturel et rejoint la Finlande, fréquentant le lycée de Kärsämäki, un endroit éloigné des grandes villes et très différent des paysages auxquels il est habitué.
« En troisième année, je suis partie à l'étranger grâce à un programme d'échange interculturel. Où ? En Finlande, au lycée Kärsämäki »dit-il dans une interview avec Corriere della Sera.
Le séjour lui permet de connaître de près un système scolaire différent, de vivre dans un nouveau contexte culturel et de commencer à apprendre le finnois.
Il ne s'agit pas seulement d'une expérience linguistique : lorsque, quelques années plus tard, il décide de retourner au pays pour poursuivre ses études universitaires, la familiarité acquise au lycée s'avérera inestimable.
Comme Fabio lui-même l'explique : « Cette expérience m'a permis d'apprendre la langue et de m'intégrer plus facilement à mon retour ».
De l'Université de Pollenzo au doctorat à Helsinki : les études de Fabio Tuccillo
Après avoir terminé ses études secondaires, Fabio n’a pas immédiatement choisi de partir à l’étranger.
Il s'est inscrit à l'Université des Sciences Gastronomiques de Pollenzo, dans le Piémont, où il a suivi le cursus de trois ans en Sciences Gastronomiques de 2016 à 2019, obtenant un diplôme avec 110 cum laude.
C'est ici qu'il approfondit l'étude des aliments, leurs caractéristiques sensorielles et les technologies utilisées pour les produire et les transformer. Il a ensuite choisi de retourner en Finlande, cette fois pour suivre une maîtrise en sciences alimentaires à l'Université d'Helsinki.
Le parcours universitaire se poursuit jusqu'au doctorat, obtenu en 2025, avec des recherches dédiées à la saveur des ingrédients dérivés des haricots, à leur acceptation par les consommateurs et aux composés chimiques qui influencent leurs caractéristiques.
Aujourd'hui, Fabio est chercheur postdoctoral au Département des sciences de l'alimentation et de la nutrition de l'Université finlandaise.
Dans son travail se rencontrent des disciplines apparemment lointaines : la chimie alimentaire, la perception sensorielle, la gastronomie, les technologies de production et le comportement du consommateur.
Des protéines végétales aux nouveaux aliments: ce qu'étudie le chercheur des Pouilles
Les travaux de Fabio s'inscrivent dans un secteur de recherche qui prend de plus en plus d'importance : celui des protéines alternatives et des aliments d'origine végétale.
Quand on parle de produits d’origine végétale, on pense souvent aux alternatives à la viande, mais les applications peuvent être bien plus larges. Les protéines de fèves, par exemple, peuvent être utilisées comme ingrédients dans diverses préparations, même en combinaison avec des céréales et d'autres aliments.
L'un des principaux obstacles à leur diffusion est le goût : un produit peut être intéressant d'un point de vue nutritionnel et environnemental, mais il ne rentrera guère dans les habitudes alimentaires des gens s'il n'est pas apprécié.
C’est pourquoi étudier la façon dont les saveurs et les arômes sont perçus est aussi important que d’analyser la composition des aliments.
Les recherches de Tuccillo portent également sur des processus tels que la fermentation et les interactions entre les composants alimentaires, qui peuvent contribuer à modifier certaines caractéristiques sensorielles.
En 2026, le chercheur a participé, entre autres, à des études sur les changements nutritionnels et structurels des préparations fermentées à base de fèves et d'avoine.
À 29 ans, il coordonne les chercheurs nordiques et entre à la Young Academy Finland
La carrière de Fabio ne se limite pas aux activités de laboratoire. D'après ce qui a été rapporté par Corriere della Serale chercheur coordonne également un réseau d'universitaires de Finlande, de Suède, de Norvège, du Danemark et d'Islande.
Il s'agit du Réseau Gastronomique et Sensoriel Nordique, dédié à la collaboration scientifique dans le domaine de la gastronomie et des sciences sensorielles. Son activité de coordination est confirmée par le portail de l'Université d'Helsinki, qui l'indique comme responsable du projet lancé en 2026.
Cette année également, Fabio a été sélectionné pour participer au Jeune Académie Finlandeune organisation qui rassemble de jeunes chercheurs de différentes disciplines pour favoriser le dialogue et la collaboration scientifiques.
Pourquoi les fèves étudient-elles en Finlande ?
Si dans les Pouilles la fève est un ingrédient traditionnel, souvent servie sous forme de purée et accompagnée de chicorée, en Finlande elle est également étudiée pour son éventuelle utilisation dans l'industrie alimentaire. La raison est principalement liée aux caractéristiques de la plante.
La fève, connue scientifiquement sous le nom de Vicia faba, peut également être cultivée dans des climats relativement froids et représente une possible source locale de protéines végétales.
Une caractéristique intéressante pour un pays nordique qui, comme beaucoup d’autres économies européennes, cherche à développer des chaînes d’approvisionnement alimentaire plus résilientes et à diversifier les sources d’approvisionnement. Mais pourquoi un aliment connu depuis des siècles nécessite-t-il encore autant de recherches ?
Le problème ne concerne pas seulement ses propriétés nutritionnelles. La saveur compte aussi. Les ingrédients obtenus à partir de haricots peuvent en effet présenter des notes amères ou des arômes végétaux particulièrement intenses, que tous les consommateurs n'apprécient pas.
C'est pourquoi une partie de la recherche scientifique se concentre sur l'identification des substances responsables de ces caractéristiques et sur les méthodes pour les modifier.
Dans une étude de 2024 publiée dans la revue scientifique Qualité et préférence des alimentsFabio Tuccillo et d'autres chercheurs ont analysé l'appréciation des ingrédients à base de fèves et le rôle de leurs caractéristiques sensorielles dans l'acceptation par le consommateur.
